酱酒知识科普：稻壳在酱酒酿造工艺中起到什么作用？

酱酒酿造工艺和用料都十分讲究，并且在整个生产过程复杂又严谨，在酿造过程中所使用到的原料也对酱酒的品质有着极大的影响。许多酒友发现酱酒酿造过程中需要加入稻壳，这令大家非常疑惑，稻壳在这其中究竟有着什么样的作用？

稻壳是什么？

稻壳是加工大米时脱下的外壳，是水稻籽粒的附属物，根据外形可分为长瓣稻壳和短瓣稻壳。长瓣稻壳皮厚，壳质较硬，短瓣稻壳皮薄，壳质较软。

酿造用稻壳是固态发酵的填充剂，应具有良好的吸水性和骨力，适当的自然颗粒度；不含异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份(在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质)。

稻壳的作用

加入稻壳能起到酒醅淀粉浓度的调节，冲淡酸度、吸收酒精、维持浆水的作用，使酒醅拥有一定的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行。有利于酒醅的升温。

稻壳还有利于调节蒸馏界面的调节，防止或减少蒸馏事故的发生（偏甑、冲甑、塌甑和坠甑）。能疏松酒醅和粮醅，易于酿造酱香型白酒的原料糊化和蒸煮。

另外稻壳还具有吸水性和支撑性，以及适当的大小，所以非常适合作为固态发酵的过程中的一种填充剂。因其还具有新鲜、干燥、不霉变的特点，几乎没有营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份，非常适合用来做糟醅。

稻壳的使用有什么标准？

基本要求感观指标：气味正常，新鲜，没有污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色干燥谷壳，谷壳成块瓣，夹杂物少，宜粗，以一破两开为宜。杂质≤1.2%；水份≤12%。使用前需除杂和清蒸30mins等处理。

总结

简言之用稻壳量大，发酵界面大，带入氧气过剩，好氧细菌生长繁殖快，厌氧细菌生长过缓，导致堆积发酵过程中前期发酵过猛。用稻壳量少发酵界面小，带入氧气过少，糖化不彻底，前期发酵不升温，降低出酒率。因此，稻壳用量多时要求入池温度低，反之亦然。

此外，固态体系淀粉含量、含水量和酸度的大小与用稻壳用量成正比，相反，曲药的发酵力和稻壳用量成反比。