酱酒工艺你真的了解吗？酱酒中的 “三高” 代表的是什么？

相信喜欢喝酱酒的酒友对酱酒的生产工艺都是非常感兴趣的。酱香型白酒中的“12987”酿造工艺相信各位酒友应该都不陌生了吧！

今天小编给各位酒友分享一下酱酒工艺中比较独特的工艺。

高温制曲

是为了在生产酱香型白酒时更好地促进曲粉中所含的酶类活性。不同于其他白酒需要在较低温度下制曲，制成的酱香酒曲必须经过高温制曲的工艺手段，一般会达到60℃以上，因为高温可以让曲里的酵母菌和变质菌快速繁殖，同时也有助于提高谷物淀粉转化成糖的效率。

高温堆积发酵

将经过40天的发酵曲料在60℃的高温环境下进一步堆积发酵。

在重阳下沙开始到一个生产周期结束后，整个周期要有八次加曲发酵，且在高温堆积情况下进行。

堆积的升温过程使香气物质进一步转化和反应，产生新的香气物质，得到酱香酒别于其他香型酒的独特香气。

高温馏酒

【酱酒|酱酒工艺——“三高”】高温馏酒是提取酱香物质的有效手段 ， 能够有效排除挥发性强的硫化物和其他刺激性的低沸点物质 ， 更多的保留不易挥发的高沸点香味物质 。 这个工艺也是酱香白酒空杯留香 ， 幽雅持久的原因所在 。

酱香型白酒特殊的工艺特点 ， 造就了其独特的口感 ， 长期存放后口味提升效果明显 ， 相较于其他酒更适合长期存放和收藏 。