酱酒文化

酱香酒生产工艺

12987。一瓶优质的酱香酒，从原料进厂到产品出厂，至少要经过五年。期间要经过制曲、制酒、贮存、勾调、检验、包装等六大环节，30道工序，165个工艺环节，1625天存储，才能出厂。

一年一个生产周期，端午制曲、重阳下沙。两次投料，即下沙、造沙，沙是指赤水河流域独有的红缨子糯高粱，采用独特的“三高”工艺，即高温制曲、高温堆积发酵、高温接酒。在这期间，要历经九次蒸煮、八次摊晾、加曲、高温堆积、入池发酵，七次取酒的生产过程且不添加任何调味物质。

纯粮固态发酵，顺应天时，承接地利，道法自然，天人合一，提高梁之精，取小麦之魂。酱香酒遵从时节交替、遵照自然环境、遵循祖辈工艺而酿制。酱香酒酿造工艺保持了上千年的工匠传统，以及顺应自然交替节律的酿酒方式，是中国白酒业的“活化石”。

三高：高温制曲、高温堆积发酵、高温接酒

三多：用曲多、轮次多、耗粮多

三长：基酒生产周期长（一年）、大曲贮存时间长（六个月）、基酒酒龄长（三年）

一少：出酒量少

酱香酒品鉴流程

第一艺:观酒。

首先观酒液的透明度，纯粮食酱香酒 色泽晶莹剔透，略带微黄。再观酒液的挂杯度，优质酱香酒挂杯痕迹明显，像丝绸一样绵柔。倾斜酒杯四十五度角慢慢转动使酒体均匀沾于杯壁之上，竖直酒杯，此时杯壁上的酒线轮廓清晰，平滑连绵，稠润不坠，会出现珍珠项链般的奇观，顷刻可见先前的珍珠链纷纷垂落，大颗如眼泪，梨花带雨，珠泪成钟乳状酒线，这就是传说中的“美人泪”。酒杯静止不动，三分钟后可见星星点点的满天星，挂杯不坠。这是优质酱香型白酒特有的挂杯现象。

第二艺:闻香。

通过闻香鉴定酒香的细腻度和多样性，不要摇杯，自然吸气。不能对酒呼气，要均匀吸气。闻香不饮酒，品味方纯净。茅台酒闻香过程分为前香、体香和空杯香三部分，从初嗅、深嗅到空杯香，能逐渐感受到酱香、焙烤香、水果香、植物香、粮香、醇香、花香、甜香、和曲香等怡人香气。

第三艺，品味。一抿 二咂 三呵(这一步最关键) 

抿:是将酒杯送到唇边轻巧的、缓缓地呷一小口，用舌尖将酒分布在口腔里，在嘴里细细品。好的酱香型白酒在舌尖有甜酸的味道，在舌侧有点微涩，在舌根有点微苦，在咽部有点辣的感觉，绵绵的、醇和的，整体感觉很舒畅。

咂:是轻咂嘴巴，于慢慢品评中将酒咽下，自然发出咂或嗒之声。

呵:是在咂的基础上迅速哈气，在酒气从鼻腔喷香而出，好酒的香气沁人心脾。

第四艺:触摸。

一杯美酒，品毕，杯倒置，从杯底余酒中滴一滴到手指轻轻揉搓，感受酒液的缠绵粘度。滴一滴到手背，用手指轻轻揉搓，能感受到酒液的细滑。细滑如丝，黏软如稠。再滴一滴到到手心，轻轻揉搓，各种香气 ，随着你的体温飘逸而出，轻盈沁人。

第五艺:拉线。

好的酱酒酒体润稠，酒分子紧实棉长，张力十足，持酒瓶慢倒高悬，逐渐拉高，酒线如丝，悬而不断，坠而不散。

第六艺:酒花。

酒花细腻，细如小米，这就是坊间盛传的小米花，初时可见三叠小米花均匀堆砌；中时，可见蜂巢小米花平铺，尾时依然可见环形边花，均称饱满。

第七艺:火烧。

倒一杯酒，将其点燃，把乙醇烧干，醇酯相融，只剩下酒中酯类，酯溶于醇，不溶于水，醇燃烧完，故酒体变浑浊。

第八艺:注水。

往53度酱香酒里加水，打破了原来最佳的酱酒酒水融合比例，破坏了酒精分子与水分子的亲和力，同时很多香味物质稀释后水溶性降低，酒中的高级酯类会稀出，形成过饱和状态而变得浑浊，故变浑浊的是好酒。

第九艺:静置。

倒一杯酒，长时间静置，乙醇大量挥发，好的酱酒，会因溶解度降低而析出醇溶性物质，造成白酒失光浊变。

第十艺:溢杯。

酱酒的酒分子与水分子融合比例好，整体表面张力高于附着力，往酒杯一倒，可以高出杯口。

第十一艺:空杯。

当杯中酒喝干，劣质酒在杯子里的留香很快消失，而好酱酒在杯子里停留时间很长。陈年酱酒空杯留香时间更是长达三五天。

第十二艺:酒后。

饮后香气溢满口腔，协调圆润，咽之不挂喉，温热醇厚的弥散感，传遍至全身，有温暖的感觉，过量饮用时，酒后不上头，打嗝也来香，醒酒快，醒酒后无身体和精神上的不适感。

酱香酒的酿造环境

01、得天独厚的自然环境：

茅台镇位于贵州省北部风光旖旎的赤水河畔，平均海拔423米，历来是黔北名镇，古有“川盐走贵州、秦商聚茅台”的写照。

茅台镇是中国酱酒圣地，域内白酒业兴盛，1915年茅台酒在巴拿马万国博览会上荣获金奖；1935年中国工农红军长征在茅台四渡赤水。茅台镇集古盐文化、长征文化和酒文化于一体，被誉为“中国第一酒镇”，其拥有独特的气候、水文、土壤、微生物群及酿酒工艺，是酱香酒的核心产区，是世界上独一无二的美酒产地。

茅台镇冬暖夏热、风微雨少，十分有利于酿造黔脉酒微生物的栖息和繁衍，此乃自然环境酿造的天然屏障。

02、神秘的微生物群落：

茅台镇近两千年的酿酒活动驯化和自然筛选了一个特殊的微生物群系，逐渐形成了一个独特的微生态环境，对黔脉酒独特风格的形成起着至关重要的作用。

03、地形：

茅台镇地处低凹河谷地带，两山夹一河，封闭的地形，制造了丰富稳定的微生物菌群，是天然的酿酒环境。

04、地貌：

赤水河两岸的丹霞地貌，岩石质地松软、易风化。风化而成的紫红色土壤呈微酸性，作为酿酒窖泥，适宜微生物生长，且能产生特殊芬芳。

05、土壤：

赤水河流域的紫红色土壤，松散、孔隙大、渗透性强，地表水和地下水融入大地投奔赤水河时，经过层层过滤、吸收、转化，不仅还原为清甜可口的天然山泉，还顺便带走了土中的多种有益矿物质。

06、水为酒之血：

酿造黔脉酒的水源取自于赤水河，赤水河是长江上游唯一没有被污染的支流，是长江珍稀鱼类最后的栖息地。赤水河被誉为“美酒河”，水质优良、无色透明、无嗅无味、微甜爽口、酸碱适度，而且富含多种有益矿物质。

每年的三月开始，赤水河进入洪水期，汹涌咆哮、性情暴烈，两岸大量的紫红色土壤冲入河中，河水呈赤红色，不宜酿酒；九月重阳，河水恢复清澈透明。黔脉人就是依据河水的季节变化进行酿酒活动。

07、粮为酒之肉：

原料的差异与白酒呈香物质的生成有着直接的关系。酿造黔脉酒所用的红缨子糯高粱和小麦，均来自于赤水河流域。

赤水河流域的红缨子糯高粱粒小皮厚、耐蒸煮、耐翻造，支链淀粉含量比外地高粱高出三分之一，适应黔脉酒的工艺要求。黔脉酒制曲原料为本地优质冬小麦，酿酒原料区域独有的红缨子糯高粱，均为纯天然绿色有机原料，不仅保证了黔脉酒的品质如一，也保证了黔脉酒的香气纯净。在种植和加工过程中，禁止使用化肥、农药、添加剂和基因技术。