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酱酒知识|酱酒为何叫酱酒?难道只是因为有酱味?

来源:贵州黔脉酒业股份有限公司 发布时间:2023-06-26 浏览次数:384

常言道,无酒不成宴,无酒不尽欢。


酒的历史源远流长,在不知不觉中酒已经成为了我们重要的生活载体。它又为何以“酱”为名?


很多酒友都喜欢酱香型白酒的醇厚和香气弥漫,经久萦绕的感觉。有些人会好奇酱酒为什么叫酱酒?今天我们聊的就是关于酱酒名字的问题。


酱酒的历史


查阅现有史料发现,酱酒的起源应该可以追溯到汉武帝时期,蒙归至长安,问蜀贾人,贾人曰:“独蜀出枸酱,多持窃出市夜郎。夜郎者,临牂柯江,江广百馀步,足以行船。南越以财物役属夜郎,西至同师,然亦不能臣使也。”其中的“枸酱”指的就是酱酒最早期的雏形。茅台镇就酿出令汉武帝大赞“甘美之”的“枸酱酒”那便是“酱香型酒”的前身。


一个“酱”字穿越了千年来到现在终于和“酒”结合在了一起,那么为什么给“酱酒”命名为酱酒呢?


名字的由来


在1915年,“成义”、“荣和”两家酒坊均送出产品参加了美国旧金山举办的巴拿马万国博览会,以其精美绝伦的品质冠盖群芳,一举夺得金奖。至此,茅台镇酱酒的发展到了一个新的高峰,畅销海内外。


酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。但是酱香型的确立还是有一段故事的:新中国成立后为了振兴酿酒工业,轻工业部在1952年的时候举办了第一届评酒会。


这次的评酒会虽然给酒行业带来了荣耀和声誉,但是因为当时对酿酒没有科学深入地研究,只能根据“品德优良”、“广受好评”、“历史悠久”等条件来评选名酒。


随着酿酒技术的不断提升研究人员发现,虽然都是白酒,但是由于原料、工艺、发酵设备不同,产出的白酒的差异很大,为香型的确立打下了基础。20世纪60年代由李兴发带领的工作组,分析出了茅台镇酒的三种典型香气,分别是:“酱香”、“醇甜”、“窖底”。


到了第三届全国评酒会(1979年)的时候,按照糖化发酵剂和将白酒分为5种香型:酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型,不属于前4种香型的白酒都统称为其他香型。中国白酒从此开始有了香型的划分,并确立了各香型的风格特点。由此“酱”和“酒”跨越千年的爱恋终于“修成正果”。


酱酒为何这么香?


为什么会有芳香物质呢?这要从酿造工艺上说起了:


优质的酱香酒是以小麦和高粱作为主材料,一年才是一个周期,秉承三高三长工艺,经历端午制曲、重阳下沙,两次投料、九次蒸煮,八次发酵、七次馏酒,蒸馏出的原酒基本上分为三种类型,即醇甜型、酱香型和窖底香型,再用这三种的酒的基酒勾兑调配而成。


酱香型白酒的酱香并不是酱酒的香味,而是一种类似豆类发酵时的酱香味,属于大曲酒类。而且酱香型白酒主要产自于中国唯一的原生态长江支流——赤水河畔,其香味细腻纯正,优雅细致,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长。


从成份上看,酱香酒的各种芳香类物质含量都非常高,而且种类多,香味丰富,是多种香味的复合体。


并且这种香味又分前香和后香。所谓前香,主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成,起呈香作用,所谓后香,是由高沸点的酸性物质组成,对呈味起主要作用,是空杯留香的构成物质。


再陈贮三年以上,勾兑调配,然后再贮存一年,使酒质更加和谐醇香,绵软柔和,方准出厂,全部生产过程近五年之久。试想一下:一粒成熟的粮食经历了如此苛刻、复杂的工序怎能不发出各种芳香的呐喊?


所以很多人说喜欢喝酱香酒品尝的不仅仅是酒体本身,还有我们那穿越千年的工艺传承;回味的不仅仅是酒香,还有记忆中那段岁月;萦绕在杯中的也不仅仅是芳香,还有那些我们难以忘怀的那些年,那些事......


我是择闻说酱酒,关注我,和我一起更懂酱酒文化。


石栋,字择闻,择闻文化创始人、有声演播者,师从杰出演播艺术家艾宝良先生,潜心研究有声小说演播及语言艺术教学。


致力于中华优秀传统文化、国学经典有声读物制作与推广,持续挖掘最具价值的文字作品,用独具特色的声音形象、精湛娴熟的演播技巧,为听众提供高能量、高品质的收听体验。


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