酱酒知识｜酱酒为何叫酱酒？难道只是因为有酱味?

常言道，无酒不成宴，无酒不尽欢。

酒的历史源远流长，在不知不觉中酒已经成为了我们重要的生活载体。它又为何以“酱”为名？

很多酒友都喜欢酱香型白酒的醇厚和香气弥漫，经久萦绕的感觉。有些人会好奇酱酒为什么叫酱酒？今天我们聊的就是关于酱酒名字的问题。

酱酒的历史

查阅现有史料发现，酱酒的起源应该可以追溯到汉武帝时期，蒙归至长安，问蜀贾人，贾人曰：“独蜀出枸酱，多持窃出市夜郎。夜郎者，临牂柯江，江广百馀步，足以行船。南越以财物役属夜郎，西至同师，然亦不能臣使也。”其中的“枸酱”指的就是酱酒最早期的雏形。茅台镇就酿出令汉武帝大赞“甘美之”的“枸酱酒”那便是“酱香型酒”的前身。

一个“酱”字穿越了千年来到现在终于和“酒”结合在了一起，那么为什么给“酱酒”命名为酱酒呢？

名字的由来

在1915年，“成义”、“荣和”两家酒坊均送出产品参加了美国旧金山举办的巴拿马万国博览会，以其精美绝伦的品质冠盖群芳，一举夺得金奖。至此，茅台镇酱酒的发展到了一个新的高峰，畅销海内外。

酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。但是酱香型的确立还是有一段故事的：新中国成立后为了振兴酿酒工业，轻工业部在1952年的时候举办了第一届评酒会。

这次的评酒会虽然给酒行业带来了荣耀和声誉，但是因为当时对酿酒没有科学深入地研究，只能根据“品德优良”、“广受好评”、“历史悠久”等条件来评选名酒。

随着酿酒技术的不断提升研究人员发现，虽然都是白酒，但是由于原料、工艺、发酵设备不同，产出的白酒的差异很大，为香型的确立打下了基础。20世纪60年代由李兴发带领的工作组，分析出了茅台镇酒的三种典型香气，分别是：“酱香”、“醇甜”、“窖底”。

到了第三届全国评酒会(1979年)的时候，按照糖化发酵剂和将白酒分为5种香型：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型，不属于前4种香型的白酒都统称为其他香型。中国白酒从此开始有了香型的划分，并确立了各香型的风格特点。由此“酱”和“酒”跨越千年的爱恋终于“修成正果”。

酱酒为何这么香？

为什么会有芳香物质呢？这要从酿造工艺上说起了：

优质的酱香酒是以小麦和高粱作为主材料，一年才是一个周期，秉承三高三长工艺，经历端午制曲、重阳下沙，两次投料、九次蒸煮，八次发酵、七次馏酒，蒸馏出的原酒基本上分为三种类型，即醇甜型、酱香型和窖底香型，再用这三种的酒的基酒勾兑调配而成。

酱香型白酒的酱香并不是酱酒的香味，而是一种类似豆类发酵时的酱香味，属于大曲酒类。而且酱香型白酒主要产自于中国唯一的原生态长江支流——赤水河畔，其香味细腻纯正，优雅细致，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长。

从成份上看，酱香酒的各种芳香类物质含量都非常高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。

并且这种香味又分前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。

再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准出厂，全部生产过程近五年之久。试想一下：一粒成熟的粮食经历了如此苛刻、复杂的工序怎能不发出各种芳香的呐喊？

所以很多人说喜欢喝酱香酒品尝的不仅仅是酒体本身，还有我们那穿越千年的工艺传承；回味的不仅仅是酒香，还有记忆中那段岁月；萦绕在杯中的也不仅仅是芳香，还有那些我们难以忘怀的那些年，那些事......

我是择闻说酱酒，关注我，和我一起更懂酱酒文化。

石栋，字择闻，择闻文化创始人、有声演播者，师从杰出演播艺术家艾宝良先生，潜心研究有声小说演播及语言艺术教学。

致力于中华优秀传统文化、国学经典有声读物制作与推广，持续挖掘最具价值的文字作品，用独具特色的声音形象、精湛娴熟的演播技巧，为听众提供高能量、高品质的收听体验。